Investigaciones han planteado la posible variación de la composición química de los aceites en función de la altitud y el clima. En particular, se quiere conocer si, para una misma variedad de aceituna, existen diferencias químicas significativas entre el aceite de campiña y el aceite de montaña, lo que también tiene su traducción a nivel organoléptico.
Las condiciones diferenciales en la radiación solar y en la maduración del fruto influyen en que los aceites de sierra sean más ricos que los de campiña en antioxidantes naturales, como son los polifenoles (al menos la cantidad total de polifenoles) y, en general, los componentes volátiles. Ambos resultados determinan, por una parte, una mayor estabilidad y una mayor resistencia al enranciamiento en los aceites de sierra. Por otra, los aceites de montaña tienen generalmente una mayor intensidad aromática y un mayor frutado, que resultan ser atributos decisivos para la calidad organoléptica de los aceites.
En lo que respecta a la composición en ácidos grasos, la proporción de ácido oleico es también mayor en los aceites de sierra, mientras que es menor la presencia de los ácidos palmítico y linoleico. Esto determina que los aceites de montaña suelan obtener valores más favorables en los ratios siguientes: ácidos grasos insaturados/saturados y monoinsaturados/saturados. Debido a ello, así como a su mayor presencia de antioxidantes, los aceites de montaña de la variedad Picual son más saludables que los de campiña, a igualdad de otras condiciones.
Como las aceitunas de sierra tienen una maduración más rápida y menos escalonada que en campiña, esto da lugar a que tengan una mayor cantidad de pigmentos que dan esa tonalidad verde intensa. En campiña, la maduración se alarga, por las condiciones de temperatura y de radiación solar, y el fruto pasa por muchos más estadios intermedios. Pero, además, los aceites de sierra fabrican una mayor cantidad de fitoalexinas, que son compuestos antimicrobianos segregados por las propias plantas:
“Las fitoalexinas son componentes muy interesantes para la industria farmacéutica. Son un tampón, como unas gafas de sol, que filtra el exceso de radiación solar. Asimismo, toda la energía que llega al árbol desencadena la producción de antocianinas y xantofilas, que son colorantes naturales que generan los olivos, para evitar que la clorofila se inhiba y disminuya la fotosíntesis. El aceite de oliva es una medicina, mucho más que un alimento. Las sierras son sinónimos de medicamento.”
Asimismo, se opina que los aceites de sierra son aceites “más finos”, es decir, más fluidos, más líquidos y menos pastosos para el paladar. Este hecho se explica porque tienen una menor proporción de ácido palmítico y de otros ácidos grasos saturados, que son responsables de la viscosidad del aceite:
“Es una especie de adaptación fisiológica del olivar de sierra, pues, a temperaturas no muy bajas, las membranas admiten mal los ácidos grasos saturados, porque se solidifican o son poco fluidas. Por tanto, se adaptan cambiando la composición e incrementando los ácidos grasos insaturados.”
La información para la realización de este apartado ha sido obtenida del libro escrito por Javier Sanz, Manuel David García y Manuel Barneo, titulado “El aceite de oliva de montaña en Jaén: Calidad y Cadena de Valor”
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