Elaboración

1 Recolección de la aceituna

Atendiendo a la climatología la recolección comienza a finales de noviembre o principios de diciembre y finaliza en febrero o marzo. Los métodos empleados para la recolección de la aceituna de vuelo son, tanto los sistemas tradicionales manuales, como los sistemas mecanizados basados en nuevas tecnologías.

La aceituna del suelo se recoge y se transporta por separado para ser tratada en línea independiente. El transporte de la aceituna a la almazara se realiza con esmero, normalmente a granel, en vehículos con remolque y en el mismo día de la recogida.

3 Proceso de molturación

Las aceitunas llegan al molino,  por medio de sinfines donde se deben molturar el mismo día de su recolección, ya que el fruto tiene agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, por lo que el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final.

A continuación se pasan a las tolvas de alimentación del molino, para posteriormente pasar a la molturación y todo el proceso de fabricación..

La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.

Hoy en día se emplean el método  de molinos ó trituradores metálicos que pueden ser de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados.

Hasta 1960 aproximadamente, la tecnología empleada en este proceso era el molino de rulos, y separación de las fases por decantación, pero en la actualidad se emplean trituradores metálicos o molinos de martillos y centrifugas tanto horizontales como verticales para la separación de los tres elementos que forman parte de la composición de la aceituna (aceite, orujo y alpechín).

Los rendimientos industriales no son del 100% en lo que a separación de estas fases se refiere por lo que, tanto en el orujo como en el alpechín existen restos de aceite que las maquinas no son capaces de extraer y que en el caso del orujo en el proceso de tres fases y del alperujo en dos fases, se extrae posteriormente mediante procesos químicos que no dan un aceite apto para el consumo de forma directa y que se debe refinar.

Estos rendimientos industriales, varían dependiendo de multitud de factores, que van desde el proceso seguido para la elaboración del aceite, pasando por la naturaleza de la maquinaria utilizada, y llegando incluso a la profesionalidad y experiencia del personal.

5 Extracción de aceite mediante el sistema continuo de dos fases

Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de componentes de la aceituna: alpechín (fase acuosa) y orujo (fase sólida) se recurre al método siguiente:

- Por centrifugación o sistema continuo.

Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separación, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.

Este cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna, es conocido como centrífuga horizontal o decanter.

En el sistema continuo de dos fases, no se adiciona agua del exterior, por lo tanto el volumen de la fase acuosa o alpechín generado es casi nulo, de ahí que se le conozca también como sistema ecológico.

Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas), una fase sólida con bastante humedad (orujo con más agua que el que se obtiene en el sistema continuo de tres fases y algo de aceite).

Este sistema ha sustituido al otros sistemas de extracción por ser más rápido, más limpio y por necesitar menos mano de obra aunque más especializada.

7 Almacenamiento

Una vez terminado el proceso de la extracción del aceite, desde la recolección hasta el ultimo paso seguido en la almazara, independientemente del procedimiento seguido para ello, hay que almacenarlo en bidones a ser posible de acero inoxidable, ya que la producción se realiza en un periodo muy corto de tiempo que es lo que dura la campaña (de dos a tres meses) por lo tanto hay que almacenarlo para su posterior comercialización, y por supuesto habremos tomado todas las medidas a nuestro alcance para conseguir la mejor calidad posible, lógicamente en la bodega tendremos que seguir prestando la máxima atención, para lo que hay que tomar unas medidas que a continuación se reseñan:

La bodega debe tener unas condiciones de temperatura con pocas variaciones, y debe ser un local con poca iluminación.

Los depósitos, fabricados en acero inoxidable o fibra de vidrio deben ser lo mas numerosos posible para poder separar los distintos lotes de fabricación que hayan resultado de la molturación de distintas calidades de aceituna, y no de gran capacidad, dependiendo esta del tamaño de la almazara, pero no deben superar las 50 Tm.

Los depósitos que contengan aceites de muy mala calidad debe estar separado lo más posible de los otros e incluso en edificios aparte, ya que pueden contagiar el mal olor y reducir la calidad del buen aceite.

Deberán ser construidos teniendo su parte inferior de forma cónica con objeto de poder extraer las pequeñas impurezas que se depositen en el fondo por decantación.